Este pastel de limón, romero y aceite de oliva es increíblemente húmedo y está repleto de sabores frescos. Es
un postre simple pero elegante que combina maravillosamente con crema batida de mascarpone o una ligera
espolvoreada de azúcar en polvo.

Ingredientes:
Para el pastel:

1 ½ taza de harina común
2 cucharaditas de polvo para hornear
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ de cucharadita de sal
3 huevos grandes
1 taza de azúcar
½ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de leche
Ralladura de 2 limones
Jugo de 1 limón
1 ½ cucharada de romero fresco picado
½ cucharada de romero fresco, sin picar
Azúcar en polvo para espolvorear (opcional)
Para la crema batida de mascarpone:
1 taza de crema batida espesa, fría
½ taza de azúcar en polvo
¾ de cucharadita de extracto de vainilla
7 onzas de queso mascarpone, escurrido y frío

Instrucciones:

1. Prepara el pastel:
   Precalienta el horno a 350 °F (175 °C). Unta con mantequilla o unta ligeramente con aceite un molde para pastel de 9 pulgadas.
   En un tazón mediano, bate la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Reserva.
   En el bol de una batidora eléctrica con un accesorio para batir, bate el azúcar, los huevos y la ralladura de limón
   hasta que la mezcla quede espesa, esponjosa y pálida (aproximadamente 3-4 minutos). Agrega el romero picado.
   Con la batidora funcionando a máxima velocidad, agrega lentamente el aceite de oliva. Batir hasta que se integren bien (aproximadamente 2
   minutos).
   Reduce la velocidad de la batidora a baja y agrega alternativamente la leche y el jugo de limón con los ingredientes
   secos. Mezcla hasta que se integren.
   Vierte la masa en el molde para pastel preparado. Esparce la ½ cucharada restante de romero
   por encima.
   Hornea durante 30-35 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio (unas pocas
   migajas están bien).
   Deja enfriar el pastel en el molde durante 10 minutos, luego retíralo y enfríalo completamente sobre una rejilla.
   Antes de servir, espolvorea con azúcar en polvo o cubre con crema batida de mascarpone o glaseado de limón si lo deseas.
2. Prepare la crema batida de mascarpone:
   En el tazón de una batidora eléctrica equipada con un accesorio para batir, bata la crema espesa,
   el azúcar en polvo y el extracto de vainilla a alta velocidad hasta que se formen picos suaves.
   Agregue el queso mascarpone y continúe batiendo hasta que se formen picos firmes.
   Unte la crema batida de mascarpone sobre la parte superior del pastel enfriado o sírvalo junto con
   porciones individuales.
   ¡Disfrute de su delicioso y sabroso pastel de aceite de oliva, limón y romero!