Ingredientes para la tapa: 6 huevos, 250 g de mantequilla con un 80% de grasa mantenida a temperatura ambiente, 150 g de azúcar, 100 g de nueces molidas, 200 g de harina, 1 sobre de levadura, 1 cucharada de café, 1 cucharadita de cacao

Ingredientes para la crema de capuchino:  4 yemas de huevo, 500 ml de leche, 150 g de azúcar, 10 g de almidón o 25 g de harina, 3 sobres de capuchino, una pizca de sal, 250 g de mantequilla con un 85 % de grasa

Ingredientes para la crema de café:  4 yemas de huevo, 80 g de azúcar glass, 150 ml de leche, 10 g de almidón o 25 g de harina, 100 ml de café instantáneo, 3 cucharaditas de ness, 250 g de mantequilla con 80% de grasa (a temperatura ambiente) 

Otros ingredientes necesarios:  350 g de crema agria para la nata montada, 150 g de almíbar de la compota (para el almíbar)

Método de preparación

Preparación de la cima. En un bol de plástico frotar la mantequilla mantenida a temperatura ambiente junto con el azúcar hasta que quede ligeramente espumosa y se haya derretido todo el azúcar. Tamizar poco a poco la harina mezclada con la levadura en polvo sobre esta composición, e incorporar suavemente, luego agregar la nuez molida, el café, el cacao y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien homogeneizados. Separar los huevos, las claras de las yemas. Poner las claras en un bol, agregar una pizca de sal y mezclar hasta que formen un poco de espuma, luego agregar las yemas una a una y continuar mezclando después de agregar cada yema. La composición obtenida se vierte sobre la composición de harina y se mezcla suavemente con una espátula con movimientos hacia arriba y hacia abajo. Forrar una bandeja de 25x35cm con papel de horno y verter la mezcla, luego nivelar suavemente con una espátula. Coloca la bandeja para hornear y hornea en el horno precalentado a 180˚ durante unos 30-35 minutos. Una vez horneada la parte superior, déjala enfriar en la bandeja, luego cuando esté completamente fría corta la parte superior en 4 láminas iguales con ayuda de un cuchillo de hoja larga .

Preparación de crema de café . Se hierve el café y se cuela, se disuelve el café en un poco de agua tibia y luego se combinan los dos líquidos. Se mezclan las yemas en un bol hondo de metal, junto con el azúcar, hasta que queden ligeramente cremosas. Poner la leche, la mezcla de café, el almidón o la harina sobre las yemas de huevo, y hervir la mezcla al baño María y remover continuamente hasta que la nata empiece a hervir y espesar. Es recomendable remover continuamente hasta el punto de ebullición para que no se pegue a las paredes del recipiente. Una vez cocida la reservamos, dejamos enfriar y cuando esté lo suficientemente fría mezclamos junto con la mantequilla mantenida a temperatura ambiente, hasta que todos los ingredientes queden bien homogeneizados y obtengamos una crema fina.

Nota . La diferencia más obvia entre el café instantáneo y el ness radica en el método de preparación. Ness tiene una textura mucho más concentrada y se obtiene inmediatamente simplemente vertiendo agua fría o caliente sobre el polvo o los gránulos de ness. El café normal llamado soluble es más débil y se puede preparar en una tetera o filtro y deja atrás los posos familiares.

Preparación de crema de capuchino . Mezclar las yemas con una pizca de sal y azúcar, hasta que estén espumosas. Añadimos a la mezcla la harina o la fécula apagada con un poco de leche fría y mezclamos bien con una espátula. Hervir la leche y diluir el capuchino en la leche, luego agregarlo a la mezcla de huevo y mezclar bien con un batidor. Lleva la mezcla a ebullición a fuego lento y cocina hasta que espese como un pudín. Mezclar para que no se pegue a las paredes del bol. Una vez que la nata se haya espesado lo suficiente, retírala del fuego y déjala enfriar. Cuando esté fría añadir la mantequilla en cubos mantenida a temperatura ambiente y mezclar hasta obtener una crema fina.

Montaje del pastel. Colocar la primera hoja de tapa en un plato llano, añadir el almíbar y esparcir la mitad de la crema de capuchino. Completar con la segunda hoja de cobertura, almíbar y esparcir la crema de café en una capa gruesa, luego otra hoja de almíbar, el resto de la crema de capuchino, y encima de la última hoja decorar con nata montada, cubrir los bordes del bizcocho. con nata y dejar enfriar durante unas 2-3 horas, luego se puede dividir en porciones.

¡Le deseamos buen apetito y buena cocina!