Comer verduras nunca supo tan bien.

Tengo muy pocos recuerdos de mi papá preparando la cena para nuestra familia cuando yo era joven (en su defensa, a mi madre le encanta cocinar), pero hay una comida que siempre ha sido la excepción: las enchiladas. Hasta donde puedo recordar, cada vez que mi mamá salía por la noche, eso era lo que papá nos preparaba para la cena. No estoy seguro de cómo se convirtió en su comida preferida, pero se mantuvo firme en su devoción por el plato. Por suerte para nosotros, hizo unas enchiladas muy ricas.

Ahora, las enchiladas que hacía mi papá eran típicamente carne molida o pollo, pero hoy en día siempre estoy buscando recetas más sabrosas sin carne. La idea de las enchiladas de espinacas y queso despertó inmediatamente mi interés, ya que esa combinación suele ser un éxito total (salsa cremosa de espinacas, ¿alguien?). Y déjame decirte… ¡no te decepcionaron! Esta receta produce una porción considerable de comida y aun así terminamos todo el plato en dos días.

El relleno aquí es bastante sencillo, pero definitivamente no le falta sabor. Muchas cebollas, ajo, cilantro y lima aseguran que todos los sabores mexicanos que conoces y amas estén bien representados. Sírvelos con aguacate y tu salsa picante favorita y serán francamente irresistibles. Sin mencionar que se congelan bien y se recalientan maravillosamente. Considerándolo todo, es fácil ver por qué a papá le encantaba este plato. ¡La cena es fácil!