Natillas perfectas: la receta del chef Stefano Barbato
Hoy ofrecemos los secretos de un gran chef, Stefano Barbato.
Cómo calcular los ingredientes para la natilla perfecta
Uno de los mayores problemas de las distintas recetas es que dan dosis precisas pero no siempre es seguro que la cantidad de nata sea exactamente la que necesitamos. El Chef Barbato finalmente nos cuenta cuáles son las proporciones unitarias partiendo de una yema de huevo como base, para tener más crema lo único que debemos hacer es multiplicar los ingredientes en función de cuantas yemas usemos. Así que si utilizamos solo uno, los demás elementos ya tienen el peso adecuado, al aumentar las yemas a dos, debemos multiplicar cada cantidad por dos y así sucesivamente.
Dicho esto, los ingredientes básicos son:
- 1 yema de huevo,
- 100 ml de leche entera fresca,
- 25 gramos de azúcar,
- 8,5 gramos de maicena,
- un trozo de piel de limón,
- una vaina de vainilla
En cuanto al limón y la vainilla, naturalmente no tenemos que multiplicarlos por el número de yemas de huevo, sino ajustarnos en función del sabor que queramos que tenga la crema.
¿Cuáles son las cantidades para obtener una dosis media de crema perfecta?
Para tener una cantidad de nata aceptable debemos partir de 4 yemas de huevo. Aprovechamos así para demostrar qué cálculos debemos hacer para obtener las demás cantidades:
- 4 yemas de huevo,
- 100 ml X 4= 400 ml de leche,
- 25 gramos X 4 = 100 gramos de azúcar.
- 8,5 gramos X 4 = 34 gramos de maicena.
- 1 trozo de cáscara de limón
En cuanto a la vainilla, para evitar desperdicios, con estas cantidades también podemos utilizar solo la piel, usemos dos.
Preparando la natilla perfecta
Coloca en un cazo la leche con la piel de limón y la piel de vainilla. Dejamos calentar sin que llegue a ebullición, cuando empiece a humear apagamos el fuego y lo dejamos en el plato caliente pero apagado. De esta forma se extraerán suavemente los aromas de las pieles.
Mientras tanto mezclamos rápidamente las yemas con el azúcar con una batidora eléctrica, el objetivo es disolver completamente el azúcar, debemos obtener una mezcla muy ligera y muy espumosa. Recién en este punto podemos agregar la maicena, inicialmente mezclamos con la batidora apagada para evitar que el polvo acabe por todos lados, luego cuando la maicena esté completamente mezclada con los huevos, encendemos la batidora y mezclamos hasta obtener una masa hinchada. y mezcla espumosa.
En este punto filtramos la leche que se habrá enfriado un poco y retiramos la piel de vainilla y de limón, aunque esta última no la tiremos, servirá para la posterior cocción de la nata. Echamos la leche poco a poco en la mezcla de huevo, mezclando bien con unas varillas hasta obtener una mezcla espumosa, en este punto vertemos todo en un cazo, volvemos a introducir la piel de limón y cocinamos hasta obtener la densidad adecuada.
El hecho de haber montado la mezcla antes de ponerla a cocinar nos aporta tres ventajas:
- la crema no se pegará al fondo,
- los ingredientes quedarán perfectamente mezclados,
- el azúcar se disolverá por completo.
Cuando hayamos alcanzado la densidad deseada apagamos el fuego y mezclamos rápida y bien la nata para que se enfríe lo antes posible.
almacenar natillas
Cuando haya alcanzado la temperatura ambiente, espolvorea muy poco azúcar granulada por la superficie, de esta forma necesitarás poner en contacto el film, cerrar bien el recipiente y meter en el frigorífico. Cuando vayamos a coger la crema de nuevo para usarla, la mezclamos enérgicamente para que recupere la consistencia adecuada.
Estos son los consejos para conseguir una natilla perfecta, ¡pruébala!