(Los ingredientes mostrados son para 1.600 kg)    

Ingredientes para la tapa:  4 huevos, 7 cucharadas de azúcar, dos cucharadas de café líquido, dos cucharadas de agua, 7 cucharadas de harina, dos cucharadas de cacao negro, una pizca de sal, un paquete de levadura en polvo

Ingredientes para la crema de vainilla  : 3 yemas de huevo, 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de harina, dos sobres de vainilla, un vial de esencia de vainilla, 400 ml de leche, 1/2 paquete de mantequilla con un 80% de grasa

Ingredientes para la espuma ness  : 3 claras de huevo, 7 cucharadas de azúcar glass, 3 sobres de café ness (1,8 g cada sobre), 50 g de mantequilla con un 80% de grasa

  Ingredientes para la decoración: 100 g de nueces finamente picadas y 4 cucharadas de azúcar

Método de preparación

Preparación de la cima . Se empieza separando los huevos, las claras de las yemas. En un bol mezclar las claras con una pizca de sal hasta que estén espumosas. Agrega el azúcar sobre ellos y continúa mezclando durante 1-2 minutos hasta que se derrita todo el azúcar. Agrega las claras, las yemas, el agua, el café por turno y mezcla después de cada ingrediente agregado. Al final, se añade a la composición harina tamizada mezclada con cacao y levadura en polvo. Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula hasta que queden perfectamente homogeneizados y no queden grumos.
La composición obtenida se vierte en una bandeja de 20×30 cm forrada con papel de horno y se cuece en un horno precalentado a 180C durante unos 25-30 minutos. Después de hornear la parte superior, déjala enfriar en el molde.

Preparación de crema de vainilla . Frotar las yemas con el azúcar, luego mezclar con la harina y añadir poco a poco la leche mantenida a temperatura ambiente. Poner la composición al fuego y dejar hervir, revolviendo continuamente, hasta que espese y tenga la consistencia de un pudín. Retirar la sartén del fuego y agregar el azúcar de vainilla y la esencia de vainilla, luego mezclar bien y dejar enfriar la nata. Una vez que la nata se haya enfriado añadimos la mantequilla mantenida a temperatura ambiente y mezclamos durante unos 2-3 minutos hasta obtener una crema fina.

Preparación de espuma con ness . En un bol de metal mezclamos las claras hasta que queden como una espuma blanca y densa, luego agregamos 4 cucharadas de azúcar glass a la mezcla y seguimos mezclando hasta que el azúcar se derrita y obtengamos una espuma muy dura y firme como para el merengue. En la composición de las claras de huevo, agregue el ness y mezcle durante unos 2-3 minutos. Aparte, quema las 3 cucharadas de azúcar restantes en un cazo hasta que adquiera un bonito color, como la miel. Ten cuidado de no dejarlo mucho tiempo porque se vuelve amargo. Cuando el azúcar se haya derretido verterlo caliente sobre la espuma ness y mezclar rápidamente, para que el azúcar no se caramelice en la espuma, luego dejar enfriar la nata. Sobre la nata enfriada añadir la mantequilla mantenida a temperatura ambiente y mezclar durante 1 minuto aproximadamente hasta obtener una espuma ligeramente cremosa. Para no cortar la nata, tanto la mantequilla como la nata deben estar a temperatura ambiente cuando las mezcles.

Armando el pastel

Coloca la tapa sobre la mesa de trabajo, retira con cuidado el papel de horno y corta la tapa por la mitad a lo largo. Engrasa la primera hoja de la tapa con bicarbonato de sodio, extiéndela uniformemente, luego complétala con la segunda hoja y esparce encima la crema de vainilla y nivela bien. Espolvorear las nueces caramelizadas sobre la crema de vainilla (caramelizar el azúcar en el que se añaden las nueces, luego dejar enfriar y desmenuzar para poder poner encima del bizcocho). Refrigere el pastel durante aproximadamente 2 horas antes de cortarlo.

¡Le deseamos buen apetito y buena cocina!